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烧烤汁的制作2008-05-13 18:39

铁板烧烤也可叫生烤,就是用生料直接烤制而成。具体做法是:将洗净的原料加烧烤汁腌制入味,晾干后放在铁板上烤制成熟。由此可见,进行铁板烧烤最重要的环节就是如何调配烧烤汁。

烧烤汁是新型复合调味品,呈黑褐色,味咸鲜香浓。它的主要原料有精盐、味精、白糖少许、料酒、葡萄酒、花椒、大茴香、小茴香、辣椒粉、胡椒粉、香辣酱、嫩姜汁、葱段蒜蓉各适量,酱汁、蜂蜜、香辛料等配制而成。这种烧烤汁广泛适合各类制品的烧烤。烧烤出的产品具有表面色泽金黄、焦香肉鲜嫩等特点。最后,根据就餐者不同的口味进行配带味碟上桌,如鱼香味、五香味、麻辣味、香辣味、咖喱味等等。

 

     调味汁由于其新潮的口味、广泛的用途,已成为调味品中的上乘佳作,也是高档酒楼和家庭餐桌上的必备之品,深受广大消费者的喜爱。调味汁的种类很多,有水果调味汁,蔬菜调味汁,肉类调味汁,粮食、淀粉调味汁等等,济宁耐特食品有限公司的工程师现仅以肉类调味汁中的烧烤调味汁为例,简单介绍一下调味汁的生产工艺及配方。

 

  烧烤汁是以多种天然香辛料的浸提液为基料,加多种辅料调配而成。具有咸、甜、鲜、香、熏味,能增加和改善菜肴的口味,还能改变菜肴的色泽。还可除去肉类中的腥膻等异味,增添浓郁的芳香味,刺激人们的食欲。

  一、原料配方

  食盐21kg,酱油 25kg,料酒105kg,味精1.2kg,饴糖25kg,增稠剂230g,焦糖色素1.3kg,大料260g,桂皮530g,花椒160g,豆蔻150g,小茴香158g,丁香50g,姜1.5kg,葱2kg,蒜500g,水15~10kg,天博香葱精油21043 500g,天博鲜蒜精油6710 300g,天博烤肉香精20027 10kg。

  二、工艺流程

  香辛料 → 清洗除去杂质 → 粉碎 → 混合 → 经回流浸提 → 过滤 → 滤汁 → 配料 (加增稠剂、辅料) → 杀菌 → 检验 → 装瓶 → 封口 → 成品

  三、制作方法

  (1)香辛料的整理:首先选取完整的原料,保证没有污染,未发生霉变,然后清水漂洗去除杂质,分别进行粉碎(最好低温粉碎,以免香辛料的香气香味损失)。

  (2)香辛料的提取:按配方中的配比混合后,放入浸提罐中,加入100kg60℃的热水浸泡4小时。然后煮30分钟,过滤,定容滤汁至100升。滤渣进行二次煮提,滤汁用于下批新的原料的浸泡。

  (3)配料:增稠剂提前用水浸泡溶解。其余原料用10千克左右的水溶开,过滤,加入到配料缸中。混合搅拌均匀。

  (4)杀菌:将料液放入夹层锅中,夹层锅升温至100℃,对料液进行煮沸杀菌,保温5分钟,也可采用超高温灭菌方式,130℃,2—3秒。

  (5)罐装:保持料液在70℃以上进行罐装。

  四、质量标准
 
  (1)感官指标:色泽:棕褐色,有光泽。滋味及气味:咸甜适口,味醇厚,无异味。形态:粘稠液体,无分层、沉淀。

  (2)理化指标:可溶性固形物>30%,食盐(以氯化钠计)≤16%,总酸(以乳酸计)1%左右。铅(以Pb计)≤1.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克。(3)卫生指标:细菌总数≤5×104个/毫升,大肠杆菌群≤30个/100毫升,致病菌不得检出。